第16回 大根 (葉にも栄養 丸ごと食べて)

江戸時代、大根と言えば白く細長い「練馬」が有名で、その「大根足」は褒め言葉であったが、立派な大根が増えると共に言葉の意も変ってきた。

品種により味・風味が変るが、時期によっても大根は違った顔を見せ、
@春は細く柔らかく甘味も香りもほのかで、
A夏はやや筋っぽく他の季節と比べると辛味が強く
B秋から冬は水気も多く、甘味が強い。

さらに、部位により味・栄養が異なり、
@首に近いところは甘くシャキシャキしているので、甘めのおろし、サラダに、
A中央は甘く柔らかく、おでん、フロフキの煮物に最高で、
Bしっぽの部分は辛味が強く辛いおろしなど薬味的に使うのにピッタリで上手に使い分けしてみたい。
また、根の部分は淡色野菜であるが、葉は緑黄色野菜であり栄養価が高い。
葉付大根があれば是非購入し、浅漬け、菜飯、炒め物等で食べたい。

ただし葉付大根は、葉を付けたままにすると水分が飛んで日持ちが悪くなるので、買った日のうちに葉は切り落とし料理し、根は霧吹きなどで軽く水分を含んだ新聞紙で包み、ポリ袋に入れ冷蔵庫で立てて保存するのがベスト。


河北新報夕刊 「食彩マルシェ」 掲載分