第49回: 薩摩芋(食物繊維豊富な秋の美容食)

秋本番、サツマイモの季節を迎えた。もしサツマイモがなかったなら、はやりの芋焼酎も、女性が大好きなスィートポテトもなくなり、ついには「薩摩芋最期の日」という映画が封切られ、日本中パニックになりかねない!
美味しいサツマイモは調理温度がポイント。含まれる酵素β-アミラーゼが加熱により糊化(こか)した澱粉をさらに麦芽糖に変え、あま〜いサツマイモに変身させる。酵素の耐熱温度は70℃前後と比較的低く、澱粉の糊化温度も65〜75℃なので、いかに60〜70℃を長く保持するかが甘さの鍵だ。
石焼芋が美味しいのは、季節感プラス遠赤外線で長い時間焼くから。家庭では、オーブンでも蒸しても適温時間を長くすることが大切。電子レンジを使う場合は、ラップでなく紙で包みチンすると不思議に美味しい。
サツマイモはビタミンC・食物繊維が豊富な美容食。手のひらでアツアツっと収穫の秋を味わいたい。
 
河北新報夕刊 「食彩マルシェ」 掲載分